Rum

Le rhum parvient à transporter l'esprit de la vie caribéenne. Osez jeter un œil derrière les coulisses de la fabrication et du vieillissement, ainsi que sur l'histoire de l'évolution de cet esprit hautement varié. Selon son origine, le style de la spiritueuse varie. Entre des arômes légers et riches et des notes épicées et sombres, il y en a pour tous les goûts.

Quand on pense au rhum, on pense immédiatement à la Caraïbe. On pense à des îles comme Cuba, la Jamaïque, Hispaniola, tout comme à la Barbade ou à la Martinique et à la Guadeloupe. Ce n'est pas un hasard, car c'est là que se trouve l'origine du rhum tel que nous le connaissons et l'aimons aujourd'hui. Partant de la cupidité européenne pour l'« or blanc », le sucre, la distillation de la mélasse épaisse et collante, qui résulte de la production de sucre, a offert aux planteurs de canne à sucre des revenus supplémentaires non négligeables. Aujourd'hui, le rhum n'est pas seulement produit sur les îles des Caraïbes ou des Antilles, mais aussi dans de nombreux pays d'Amérique centrale et du Sud. Mais il est également produit aux Philippines, en Inde, au Japon ou à Madagascar, à Maurice et à Hawaï. Même l'Australie et de nombreux pays européens, dont l'Allemagne, font désormais partie des pays producteurs.

Essai d'une définition

Le rhum est aujourd'hui à la fois l'expression de l'esprit caribéen et un produit mondial. Il n'est donc pas soumis à des définitions aussi strictes par rapport à d'autres spiritueux comme le whisky écossais ou le cognac français, même la grappa italienne est plus clairement réglementée. Cela peut sembler surprenant au premier abord, mais il vaut la peine de jeter un œil derrière les coulisses de la production et du vieillissement, tout comme sur l'histoire du développement de cet esprit hautement varié.

Commençons par la base :
« Le rhum est un spiritueux fabriqué à partir d'un produit de canne à sucre tel que le jus, le sirop ou la mélasse. »

Et c'est ainsi que se terminent en réalité les points communs des rhums du monde entier. Pratiquement chaque pays, qu'il soit fabricant, exportateur ou importateur, régule les détails de manière très différente :

Par exemple, pour l'Union Européenne, selon les réglementations en vigueur, le rhum doit être distillé à un maximum de 96% d'alcool et embouteillé à un minimum de 37,5% d'alcool. Une aromatisation supplémentaire n'est pas autorisée. L'ajout de caramel colorant (« spirit caramel ») est seulement permis pour ajuster la couleur. Aux États-Unis, en revanche, le rhum peut être distillé à un maximum de 95% d'alcool (190° proof US) et doit être embouteillé avec un minimum de 40% d'alcool (80° proof US). Cependant, en ce qui concerne d'autres ingrédients, il est seulement stipulé que le distillat doit correspondre en arôme, goût et autres caractéristiques à ce qui est généralement associé au rhum.

Encore plus de confusion, ça vous dit ? Voici : Pour le rhum de Barbade et de Jamaïque, l'ajout de sucre ou d'autres additifs (arômes) est interdit. Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et centrale, cela n'est pas seulement possible, mais même courant. En revanche, en Martinique, où le Rhum agricole est parfois originaire, les règles concernant le rhum sont sans doute les plus strictes au monde.

Que pouvons-nous en apprendre ? Chaque rhum, peu importe comment et où il est produit, a une base commune, mais l'interprétation individuelle fait qu'une définition claire est presque impossible. En effet, jusqu'à aujourd'hui, les producteurs des Caraïbes se sont mis d'accord avec les administrations locales sur des normes uniformes.

Style espagnol / Style latin

Le rhum (ou « Ron » en espagnol) provient d'anciennes colonies espagnoles comme Cuba, le Guatemala, le Venezuela, la Colombie, Porto Rico ou la République dominicaine. Il est fabriqué à partir de mélasse ou de sirop, avec un arôme plutôt léger, plein, doux et rond.

Conseil : Bacardi (Porto Rico), Botucal (Venezuela) et Zacapa (Guatemala)

Style britannique

Rhum provenant d'anciennes colonies britanniques comme par exemple la Barbade, la Jamaïque, la Guyane, Antigua, Sainte-Lucie, Trinidad et Tobago. Il est également fabriqué à partir de mélasse avec un arôme puissant, épicé, sombre, vivant et riche.

Conseil : Hampden Estate (Jamaïque), El Dorado (Guyane) et Caroni (Trinidad)

Style Français

Le rhum (ou « Rhum » en français) provient d'anciennes colonies françaises telles que la Martinique, la Guadeloupe, Marie-Galante, Haïti, La Réunion. Il est principalement fabriqué à partir de jus de canne à sucre et est alors appelé Rhum agricole. Plus rarement, le rhum français est produit à partir de mélasse, et il est alors désigné comme Rhum industriel. Son arôme est plutôt fruité, floral, herbacé, élégant et huileux.

Cependant, en y regardant de plus près, ce système présente désormais des incohérences. Les distinctions initiales s'estompent de plus en plus, car les producteurs s'émancipent de cet héritage colonial. Ainsi, cette classification ne sera plus que partiellement adaptée à l'avenir. Mais ici aussi, Gargano a déjà réfléchi à la question. En 2015, il a présenté une classification plus précise. Celle-ci ne se base plus sur l'origine géographique, mais sur le produit de base et le mode de fabrication. Il convient également de prendre en compte si le rhum est embouteillé par la distillerie elle-même, par un embouteilleur indépendant ou sans indication d'origine.

Dans cette classification, on trouve quatre « classes » différentes de rhum :

Rhum Pur Single (Agricole) : uniquement dans des alambics avec un accent sur « fabriqué artisanalement ». Cela doit exprimer la matière première, le savoir-faire et l'expérience du distillateur. Base : jus, sirop ou mélasse.

Rhum (Single) Blended : mélange de distillats produits à la fois dans des alambics et dans des installations à colonnes (multi-colonnes). Base : mélasse.

Rhum Agricole ou Traditionnel : mélange de distillats produits à la fois dans des installations traditionnelles à une ou deux colonnes. Base : jus, sirop ou mélasse.

Rhum (Vatted) : produit en grandes quantités dans des installations modernes à plusieurs colonnes. Base : sirop ou mélasse.

Cette classification exclut toujours le rhum sans origine ou méthode de fabrication claire, qui représente cependant encore une grande partie du rhum commercialisé aujourd'hui.

La matière première pour tous les styles et variétés de rhum est la canne à sucre, une herbe tropicale originaire d'Asie du Sud-Est. Avec les grandes explorations de Christophe Colomb, Vasco de Gama et Amerigo Vespucci, la canne à sucre est arrivée dans les Caraïbes, où les conditions de culture étaient idéales. Aujourd'hui, la canne à sucre est de plus en plus récoltée mécaniquement, remplaçant le travail manuel à la machette. Ce dernier se pratique encore là où l'utilisation de machines n'est pas rentable. Une chose est sûre : les tiges coupées ne doivent pas être stockées plus de 24 heures. Sinon, les micro-organismes et les bactéries commencent à métaboliser le sucre et à le diminuer. Après la récolte, la canne à sucre est d'abord hachée, broyée ou/et écrasée, puis le jus de canne à sucre est extrait à l'aide de rouleaux. Ce jus est généralement déjà dilué avec de l'eau de source lors du pressage, afin d'extraire le maximum de sucre des fibres.
Voici où les chemins des différents styles se séparent.

Rhum à partir de jus de canne à sucre

Le jus de canne à sucre frais ne passe pas par la production de sucre. Au lieu de cela, il est immédiatement dirigé vers les cuves de fermentation, où il est mélangé avec de la levure. La fermentation dure entre 24 et 72 heures. Le vin de canne à sucre (« vin de canne » ou « vesou ») a un taux d'alcool d'environ 4,5-9 % vol. La distillation qui suit se fait exclusivement de manière continue sur une seule colonne, généralement en cuivre, divisée par plusieurs plateaux (généralement plus de 20). Le distillat résultant est un spiritueux riche en arômes, lourd, avec une teneur en esters moyenne de 350-400 mg/Litre. Ces esters déterminent en grande partie le goût et le caractère du rhum par la suite. Le rhum agricole est la variété de rhum la plus courante à partir de jus de canne à sucre frais.

Petite parenthèse :

Enfin, nous ne devons pas oublier deux variantes de la spiritueuse à base de canne à sucre qui, bien qu'elles ne puissent pas être appelées rhum, sont si étroitement liées qu'elles ne devraient pas manquer ici :

Cachaça

La spiritueuse du Brésil, le plus grand producteur de canne à sucre au monde, n'est pas considérée comme un rhum selon la loi brésilienne, mais comme « aguardente de cana » (traduit par eau-de-vie de canne). La cachaça, comme le « rhum agricole », est à base de jus de canne à sucre frais et se trouve en version non vieillie ainsi qu'en version vieillie en fûts de bois.

Clairin

Cette spiritueuse d'Haïti était longtemps complètement inconnue. Lorsqu'il s'agissait de rhum d'Haïti, on parlait toujours de la légendaire distillerie Barbancourt. Pourtant, il existe de nombreuses petites distilleries qui produisent un distillat à partir de jus de canne à sucre frais, étroitement lié à l'artisanat et à la tradition du sol et de la population haïtienne. Clairin, généralement non vieilli et non dilué avec un taux d'alcool de 50-60 %, est presque totalement inconnu en Europe. Ce n'est qu'à travers l'entreprise italienne Velier qu'il a gagné en notoriété dans le monde du rhum.

Rhum à partir de sirop de canne à sucre

La pré-production de la mélasse est aujourd'hui très rarement utilisée comme matière première pour la fabrication de rhum. Le jus est tout simplement cuit et la mousse cristallisée est récupérée sous forme de sucre de canne. Cela se fait cependant de manière plus douce et à des températures plus basses que lors de la production de sucre pur. Cette variante est aujourd'hui courante uniquement au Guatemala, par exemple dans la production du Ron Zacapa. En principe, la fabrication du rhum à partir du sirop se fait ensuite de manière analogue à l'utilisation de mélasse. Le sirop contient encore un peu plus de sucre que la mélasse ultérieure.

Rhum à partir de mélasse de canne à sucre

Pour cela, la majeure partie du jus de canne à sucre est transformée industriellement en sucre de canne. Le processus de chauffage et de cristallisation est répété jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sucre exploitable. Un résidu sombre et visqueux reste, la mélasse. Ce sous-produit de l'industrie sucrière est toujours le point de départ de la plupart des rhums. En effet, la mélasse est généralement bon marché, stable et peut donc être facilement stockée et transportée.
Pour le traitement ultérieur de la mélasse, celle-ci doit d'abord être diluée avec de l'eau contenant environ 60 % de sucre jusqu'à environ 15 %. Ainsi, la levure ajoutée peut commencer son travail. Lors d'une fermentation ou d'une macération contrôlée, celle-ci est généralement terminée après un maximum de 72 heures, selon la distillerie et le style souhaité. Si l'on opte pour une fermentation naturelle, cela peut également durer jusqu'à deux semaines. Ici, le résultat est souvent incertain et l'aromatique peut présenter des caractéristiques indésirables.

La distillation qui suit peut se faire de manière très variée. Aujourd'hui, il est courant de produire dans des colonnes de distillation, tant dans des appareils à deux colonnes que dans des appareils à plusieurs colonnes (généralement composés de quatre ou cinq colonnes). Mais des alambics existent également sous toutes les formes, tailles et matériaux. Il en existe même en bois (Greenheart), comme à la DDL en Guyane. Des appareils appelés retorts peuvent également être utilisés pour renforcer et purifier l'alcool ainsi que les arômes. C'est unique et cela ne se retrouve que dans la production de rhum.

Rhum léger vs. lourd

Peu importe que le rhum soit fabriqué à partir de jus, de sirop ou de mélasse, il est courant de mélanger le rhum fini en fonction d'un arôme spécifique. Comme pour le rhum, à quelques exceptions près, aucune durée minimale de vieillissement en fûts de bois n'est requise, le producteur, l'importateur ou le commerçant peut recourir à des rhum blancs (White Rum) non vieillis ou à des rhum vieillis (Golden Rum / Dark Rum). De plus, selon le type de distillation, des rhum légers ou rhum lourds, appelés « light or heavy marks », sont disponibles. Ceux-ci peuvent être mélangés individuellement selon le « profil » souhaité du rhum. La différence réside dans la fabrication de la spiritueuse :
Comme son nom l'indique, les « light marks » sont plutôt légers en corps, goût et arômes. Cela est obtenu par une fermentation courte et contrôlée et une distillation dans un appareil à plusieurs colonnes jusqu'à juste en dessous de 95 % ou 96 % vol. En revanche, les « heavy marks » sont généralement fabriqués par une fermentation plus longue et/ou naturelle, souvent avec l'ajout de « dunder ». Le dunder est le résidu accumulé des distillations précédentes, qui est stocké dans des cuves ou à l'extérieur dans des fosses et peut continuer à fermenter. Cela, ainsi que la distillation qui suit dans des alambics, souvent avec des retorts, produit un distillat lourd et riche en arômes. Ces rhums présentent une concentration beaucoup plus élevée d'acides et d'esters. On peut trouver dans le distillat fini une teneur en esters allant jusqu'à plus de 1 500 mg/Litre (« High Ester Rum »). C'est par exemple typique des rhums de Jamaïque et de Guyane.

Rhum aromatisé

Il convient également de mentionner ici que sous le terme générique « rhum », il existe également des variantes sur le marché qui sont étiquetées avec les ajouts « Flavoured » ou « Spiced ». Elles sont enrichies d'extraits aromatiques tels que la vanille, la noix de coco, la banane, la mangue, le citron vert, la cannelle, l'anis, le poivre, le romarin. Souvent, du miel, du sucre et/ou du glycérol sont également ajoutés pour renforcer les arômes sucrés.

Que l'on choisisse un rhum à partir de jus de canne à sucre frais, de sirop cuit ou de mélasse, cela peut dépendre de l'humeur et est également influencé par la décision d'utiliser le rhum pour le mélange ou pour un pur plaisir.

Pour le rhum à base de jus de canne, souvent appelé Rhum agricole, la première destination pour la plupart est l'île de la Martinique, avec des distilleries encore actives comme La Mauny (La Mauny, Trois Rivières), St. James (où Saint James et J.Bally sont produits), Depaz (où, en plus de Depaz Rhum, Dillon est également produit) et n'oublions pas : Clèment ! Mais le rhum de marques comme Habitation St. Etienne (H.S.E.), Neisson, La Favorite ou Rhum J.M. mérite également d'être essayé. Alors que la Martinique dégage désormais un charme plutôt mondain, le groupe d'îles de la Guadeloupe représente une idylle plus calme et rurale. Il en va de même pour le rhum agricole de là-bas, qui, contrairement à la Martinique, n'est pas encore protégé par une AOC. Pourtant, il n'est plus un secret depuis longtemps. Dans la distillerie Hope, fondée en 1895, la plus ancienne de la Guadeloupe, les marques Rhum Longueteau et Karukera Rum y sont produites. La distillerie Bellevue au Moule produit le rhum le plus vendu de l'île : Damoiseau. Mais n'oublions pas les plus petites distilleries et marques comme Séverin, Montebello, Bielle ou Père Labat, ici aussi, il vaut la peine de regarder au-delà de la clôture.
Dans les vastes étendues de l'océan Indien se trouve encore l'île de La Réunion, où l'on produit également du rhum agricole, avec une attention particulière pour les rhums des distilleries comme Savanna, Rivière du Mât et Isautier, la plus petite de l'île.

Le rhum à base de sirop cuit est aujourd'hui principalement produit dans quelques pays, dont la Colombie (Dictador) et surtout au Guatemala avec Botran et Ron Zacapa, qui est obtenu à partir de la première pression de la canne à sucre et y est appelé « Virgin Honey ». Le style du rhum de Zacapa est inspiré du style espagnol, enrichi par la particularité que les rhums y vieillissent à environ 2 300 mètres d'altitude. Lors de ce vieillissement, le processus de maturation ralentit en raison des températures plus basses, tandis que la pression plus faible et l'air de montagne plus léger renforcent la formation des arômes.

Le rhum à base de mélasse représente aujourd'hui environ 90 % du rhum produit, et l'on a généralement le choix entre un rhum de style britannique ou espagnol.

Les rhums plus légers et plus doux de style espagnol ont leur origine à Cuba, fondée en 1862 par Facundo Bacardí, un Espagnol immigré de Catalogne. Les rhums de Bacardi sont aujourd'hui à la fois une bénédiction et une malédiction, car une grande partie de la notoriété du rhum est due à l'influence de cette entreprise. Pour les amateurs, seuls quelques rhums figurent dans le portefeuille du grand groupe. La deuxième marque cubaine, Havanna Club, est aujourd'hui mondialement connue et incontournable dans le monde du rhum. Au-delà de Cuba, la République dominicaine a également acquis une bonne réputation, notamment avec des rhums de Ron Barcelo, Brugal et Matusalem Rum. Mais sur le continent, par exemple au Venezuela (Botucal, Pampero ou Santa Teresa), au Nicaragua (Flor de Cana), au Panama (Rum Malecon) et au Pérou (Ron Millonario), on trouve des rhums qui reçoivent une reconnaissance mondiale. En dehors des Caraïbes, on ne peut pas ignorer un rhum produit aux Philippines : Don Papa. Cette jeune marque a conquis le marché en un rien de temps et fait également régulièrement parler d'elle avec des éditions limitées.

Le style britannique, plus lourd et épicé que son homologue espagnol, a été largement influencé par la Royal Navy britannique et est aujourd'hui très prisé par de nombreux amateurs, notamment les fameux « High Ester Rums » de Jamaïque, de Guyana et de Trinidad. La Jamaïque, l'« île des gens bien », est au centre de la production de rhum britannique, après que cette île a été prise aux Espagnols. Depuis 1749, le rhum est produit à l'Appleton Estate et n'est aujourd'hui qu'une des six distilleries restantes sur l'île, qui en comptait autrefois plus de 150. Un autre à visiter, tant sur place que dans le verre : Hampden ! En British-Guayana, il ne reste aujourd'hui qu'une seule distillerie, la Demerara Distillers LTD, abrégée « DDL », qui regroupe de nombreux types et styles de pot stills, qui étaient à l'origine utilisés dans d'autres distilleries, désormais fermées. Leur produit phare est l'El Dorado, disponible en différentes maturités allant jusqu'à 25 ans, mais aussi en éditions de fût unique. À la Barbade, on peut également découvrir l'histoire fascinante du rhum britannique, notamment avec des distillats de Mount Gay ou Foursquare. Encore plus au sud se trouve l'île de Trinidad, où le cœur de nombreux amateurs de rhum commence à battre plus fort, surtout avec des rhums de la distillerie Caroni, fermée définitivement en 2003, un véritable perte. De Trinidad Distillers Limited, on trouve encore l'Angostura, également en différentes éditions.

Il ne faut pas oublier les embouteilleurs indépendants comme Plantation, Velier, Rum Nation ou Berry Bros. & Rudd, qui ont grandement contribué au succès du rhum aujourd'hui.

Peu de spiritueux sont associés à un tel degré de cruauté que le rhum. La cupidité et la dépendance des grandes puissances européennes pour le sucre et le rhum au début du 16ème siècle sont intimement liées au commerce des esclaves. Le commerce triangulaire, qui reliait les Caraïbes à l'Amérique du Nord, l'Europe et l'Afrique, a fait du rhum la première marchandise échangée à l'échelle mondiale. Ainsi, le commerce du sucre a marqué le début de la mondialisation.

Mais au tout début, il y a une plante simple : « Saccharum officinarum » ou canne à sucre. Elle fait partie des graminées et est originaire de la région asiatique-pacifique. Il y a environ 10 000 ans, elle a commencé son voyage de la Nouvelle-Guinée, des Philippines et d'Indonésie vers l'Inde, la Perse et la Chine. Là, elle a été cultivée à grande échelle au 1er siècle avant J.-C. et transformée en sucre ainsi qu'en vins fermentés sucrés.

Mais ce n'est qu'avec les Européens que cette herbe sucrée a acquis une immense importance. Dans la lutte pour le contrôle du commerce du sucre, aux 14ème et 15ème siècles, les Néerlandais et les Anglais ont pris le dessus grâce à leurs comptoirs dans la région sud-est asiatique. Cela a poussé les Espagnols et les Portugais à chercher de nouvelles façons de réaliser les mêmes profits horribles avec ce « or blanc ». Ils craignaient d'être laissés pour compte dans le commerce des épices et du monde. Une première bastion s'est établie aux îles Canaries et à Madère, qui sont rapidement devenues le centre de l'industrie sucrière européenne. Avec la découverte du continent américain et des îles caribéennes, la donne a de nouveau changé de manière dramatique. En effet, la production de sucre s'est déplacée là-bas. Toutes les grandes nations européennes de l'époque - Espagnols, Portugais, Britanniques, Français et Néerlandais - ont commencé, dès le début du 16ème siècle, à établir des sucreries sur les îles caribéennes, utilisant le sucre et les esclaves comme premier moteur du commerce mondial.

Au milieu du 17ème siècle, la Barbade était le plus grand producteur de sucre au monde et faisait face à un problème de plus en plus grand : que faire du reste, en quelque sorte des déchets de la production de sucre ? Bien qu'il ait été partiellement utilisé comme fourrage pour le bétail et pour des médicaments, la quantité dépassait de loin ce qui était nécessaire. Qui a eu l'idée en premier de faire fermenter cette mélasse avec un peu d'eau et ensuite de la distiller reste inconnu. Cependant, on utilisait déjà ce spiritueux brut pour « calmer » le peuple et les esclaves. Ce n'est que plus tard que les techniques ont été perfectionnées. Ce spiritueux brut, d'abord connu sous le nom de « kill-devil » ou « aguardente », est devenu, au milieu du 18ème siècle, le « rhum » ou « Rhum », le favori de la société britannique ou française élégante, changeant ainsi son image de boisson pour les pauvres à celle de produit de luxe.

Jusqu'à la première moitié du 19ème siècle, le commerce du sucre et du rhum des Caraïbes prospérait sur le dos des esclaves. Cela a bientôt pris fin. D'abord, le commerce des esclaves a été interdit, puis l'esclavage dans son ensemble a été aboli. Cela a conduit, dans la seconde moitié du 19ème siècle, à un déclin de la production de sucre et de rhum dans les Caraïbes. Le sucre est revenu de la région sud-est asiatique du Pacifique. Le rhum a presque sombré dans l'insignifiance, mais a bientôt bénéficié des avancées techniques dans la distillation et d'un petit insecte. Après 1850, l'industrie du rhum à Cuba était à terre. Dans les décennies suivantes, cela allait changer. Parmi d'autres, un Espagnol nommé Facundo Bacardí y Maso est apparu. Grâce à de nouvelles techniques de fabrication, de filtration et de vieillissement, il a créé un rhum complètement différent : plus léger, plus clair, plus doux. Ce nouveau style a conquis le monde en rapide évolution. En tant que produit de consommation, il a remplacé divers brandies français ou espagnols, dont les vignobles avaient été presque entièrement détruits par le phylloxéra.

Au cours des 100 années suivantes, la consommation et l'importance ont fluctué, influencées par la dépression, la prohibition et les deux guerres mondiales. Mais à partir de 1960, le rhum a de nouveau commencé son ascension triomphale. Propulsé par le tourisme, qui a attiré de nombreux Américains et Européens vers le soleil des Caraïbes, où ils ont fait connaissance avec le rhum. Un coup de foudre, car il incarne plus que tout autre chose le sentiment de vie caribéen et la liberté des règles rigides.

Aujourd'hui, le rhum est aussi varié et populaire que jamais : mélangé, sur glace, aromatisé, vieilli, complexe et pur, il y en a pour tous les goûts. Vraiment, cet eau-de-vie brute des esclaves et des pirates a parcouru un long chemin jusqu'à aujourd'hui.

Origine du mot

L'histoire de la production de rhum est bien documentée. Pourtant, l'origine du mot « rhum » reste dans l'ombre. En effet, il n'existe pas de sources fiables sur l'origine de cette désignation. On suppose que le terme actuel « rhum » dérive de l'ancien créole-anglais « rumbullion », qui signifie révolte ou rébellion. Mais la terminaison « -rum » du latin « SacchaRUM » pour canne à sucre pourrait également être à l'origine du nom. La première mention de « Rhum » en tant que désignation d'un spiritueux à base de canne à sucre, produit sur les îles caribéennes, remonte à 1751 dans l'« Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers » de Diderot et d'Alembert. Le rhum est devenu à la mode.

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